Новые санитарные правила и нормы (далее — СанПиН) общепит начнет соблюдать с 1 января 2021 года. С этого дня вступит в силу Постановление № 32 Главного государственного санитарного врача от 27.10.2020. Им утвержден СанПиН 2.3/2.4.3590-20, содержащий санитарно-эпидемиологические нормативы для предприятий общественного питания. Он позволит упразднить 17 разрозненных правовых источников, объединив и актуализировав основные требования в одном документе.
Новые нормы СанПиНа для общепита: что изменилось
С начала следующего года работу общественного питания урегулируют с учетом потребностей различных категорий населения:
- детей;
- взрослых;
- инвалидов;
- лиц, нуждающихся в особом питании;
- авиапассажиров, которых кормят на борту самолета, и т.д.
Акцент сделан на обеспечении людей здоровой, качественной едой, в том числе, и тех, кто нуждается в особом питании в силу разных обстоятельств. При его приготовлении, выдаче должны соблюдаться особые правила. Например, меню для детей, которым по состоянию здоровья необходим лечебный или диетический «стол», составляется диетологом в соответствии с назначениями лечащего врача, а выдается пища под контролем лица, ответственного за питание ребенка. СанПиН для общепита, действующий сейчас, и содержащий требования по безопасности продуктов, таких детальных правил не содержит (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Еще одним новшеством «январского» СанПиНа станет вариативность рекомендательных норм, их установление в зависимости от факторов среды обитания (биологических, физических, химических). Выполнение санитарных норм и правил должно предотвратить их вредное воздействие на человека. Так, чтобы не допустить попадание ртути в пищу или помещение, где находятся люди, использование ртутных термометров в общепите исключается.
СанПиН предприятия общепита, который начнет действовать со следующего года, содержит Приложения с рекомендуемыми формами учета (температурного режима холодильников, влажности на складах, гигиенического журнала и т.д.), а также других производственных документов. В Приложении 6 приводится список пищевых продуктов, не допускаемых при организации детского питания. В частности, в него вошли:
- мясо диких животных и водоплавающих птиц;
- кремовые торты и пирожные;
- снеки, чипсы, арахис, ядро от абрикосовой косточки;
- майонез, кетчуп, горчица, уксус, острый соус;
- яичница-глазунья;
- субпродукты, за исключением говяжьей печени, сердца, языка, и т.д.
В СанПиН 2.3/2.4.3590-20 учтены новейшие технологии, усовершенствованные методы работы, которые используются общепитом в настоящее время. Упразднены устаревшие правила, придуманные десятки лет назад, и неприменимые на современных предприятиях.
Основные требования СанПиН к общепиту
Цель установленных документом правил – обеспечение безвредности и безопасности услуг, оказываемых организациями общественного питания населению. Их невыполнение создает угрозу жизни и здоровью потребителей, может стать причиной возникновения и массового распространения инфекционных болезней. Кроме того, предприятиям рекомендовано руководствоваться принципами здорового питания. То есть, продумывать меню так, чтобы приготовленные блюда были не только безвредными, но и полезными.
Желая максимально соблюсти СанПиН, общепит в 2021 году должен придерживаться, в частности, следующих правил:
Оценка соблюдения рекомендаций СанПиНа не является предметом федерального санитарно-эпидемиологического надзора. Срок действия новых правил установлен до 2027 года.
Новый СанПиН (общепит) скачать.
Более полную информацию по теме вы можете найти в КонсультантПлюс.
Пробный бесплатный доступ к системе на 2 дня.
Источник: spmag.ru
СанПиН для общепита 2.3/2.4.3590-20. Разбираем общие требования – раздел II
Новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита никого не оставит равнодушным. Документ вступает в силу с 1 января 2021 года. Мы ожидаем дополнение к нему в виде методических рекомендаций, которые (как мы рассчитываем) внесут определенность в некоторые неоднозначные требования, заявленные в документе.
Почему нам нравится новый СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита:
- Связь с Техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021, ТР ТС 022). Это дает нам дополнительные возможности для уточнения информации.
- Гибкость требований. Предприятия получили больше возможностей для адаптации своих индивидуальных особенностей.
- Риск-ориентированный подход в структуре документа. После блока общих требований описаны меры, направленные на профилактику биологических, физических, химических факторов.
- Возможность ведения документации в электронном виде. Первые шаги в сторону Digital Food Safety
- За невыполнение требований рекомендательного характера – санкций не будет.
Что вызвало опасение в новом СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита:
- Попытки объединить ППК и ХАССП. Вместо двух дополняющих друг друга и работающих документов, можно получить один нефункциональный «гибрид».
- Первым пунктом основного раздела, мы видим требование к предприятиям общепита организовать работу в соответствии с принципами ХАССП. Это может вынудить предприятия пойти по быстрому пути, выложив сумму за набор универсальных документов, которые останутся папками на стеллаже и не будут иметь никакого полезного назначения в работе предприятия.
- Отсутствие требований к базовым санитарным вопросам. Документ не отражает правил обработки яиц и овощей, требований к условиям для приема пищи работниками, требований по маркировки досок и ножей.
- Нет четкого перечня документов (журналов), обязательных для ведения на объекте общепита, а также требований к ведению журналов в электронном виде.
Предлагаем обзор второго раздела СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Общие санитарно – эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания».
п. 2.1. Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.
Уже на данном этапе у многих возникнет непонимание, как это сделать. К сожалению, только малая часть организаций занимались изучением этого вопроса и еще меньше тех, кто разобрался и скорректировал работу в соответствии с принципами ХАССП. Теперь мы видим данное требование первым пунктом в базовом разделе.
Что немаловажно, последующие разделы нового СанПиНа 2.3/2.4.3590-20 опираются на риск-ориентированный подход, который является частью системы ХАССП. Мы описываем все производственные процессы, формируем блок-схемы и оцениваем риски (биологический, физический, химический) на каждом этапе производства. Это позволяет нам выявить критические контрольные точки (ККТ), которые мы будем мониторить.
Не может быть универсальной системы ХАССП для всего общепита. Все предприятия разные! Начиная от планировочных решений и поточности до используемого оборудования и ассортимента блюд.
Система ХАССП разрабатывается на каждое предприятие, на основе его индивидуальных особенностей и процессов. Грамотно разработанная система ХАССП – это полезный инструмент, позволяющий снизить риски неблагоприятных инцидентов на вашем предприятии.
Пищевое отравление, посторонние предметы в блюде, жалобы от гостей – правильно выстроенная система ХАССП позволяет свести эти риски к минимуму.
Над чем стоит задуматься?
- Принять как факт – «ХАССП вошел в жизнь общепита основательно и на…(долго – всегда)”;
- Правильно будет изучить / разобраться в ХАССП самостоятельно и дополнительно пройти обучение у авторитетной организации;
- Подготовить коллектив и руководство, если возможно, обучить нескольких сотрудников (ХАССП – командная работа и иметь два мнения лучше);
Внедрять ХАССП самостоятельно — возможно, но лучше это делать с привлечением консультанта. Но при этом консультант направляет, а не дает готовые, шаблонные документы. Не идите по пути готовых универсальных решений (покупка готового ХАССП). Это может привести вас или к переделке уже устоявшихся процессов на предприятии, или к нерабочей системе с неуправляемыми рисками.
п. 2.2. Вся продукция и сырье, поступающее на предприятие общепита, должно быть с маркировкой, соответствующей техническим регламентам, а также с сопроводительной документацией. Если условия транспортировки были нарушены, маркировка отсутствует или не соответствует, не предоставлены документы – продукция не принимается.
Сопроводительная документация может быть представлена реестром с указанием информации о номере документа и срока его действия, а также ссылкой на ресурс, где вы можете скачать сопроводительный документ.
Мы рекомендуем:
– изучить требования к маркировке основных продуктов, поступающих к вам на объект (ТР ТС 022, раздел 4);
– обратить внимание на маркировку фруктов и овощей, импортных товаров (в них чаще всего встречаются несоответствия);
– сохранять товарно-сопроводительные документы или их реестры до окончания реализации товара. Держать документы “в порядке”, чтобы можно было сопоставить товар и документ;
– отдавать предпочтение проверенным поставщикам, которые гарантируют поставку продукции, соответствующей техническим регламентам, контроль наличие товарно-сопроводительных документов.
п. 2.4. Разделил предприятия общественного питания на две условные категории:
а) предприятия, которые изготавливают продукцию только на продажу вне своей организации (ритейл, доставка, прямая продажа) – требуется оформление декларации или свидетельства о гос регистрации (СГР) ;
б) предприятия классического общепита, принимающие гостей, предоставляющие услугу питания на своей территории и дополнительно предоставляющие возможность взять блюда на вынос, доставку блюд, кейтеринг – для них не требуется оформление декларации или СГР.
п. 2.5. Если предприятие общественного питания включается в процесс изготовления пищевой продукции с последующим выпуском в продажу (к примеру в ритейл), производственные процессы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021 (статьи 10 и 14). Такие предприятия уже рассматриваются как полноценные производства пищевой промышленности.
Если предприятия общественного питания работает по классическому сценарию – нам указывают на строгое соблюдение поточности всех процессов:
⇒ сырье / сырые полуфабрикаты и готовая продукция;
⇒ грязная и чистая / продезинфицированная посуда;
⇒ посетители и персонал, непосредственного участвующий в изготовлении продукции.
п. 2.7. Еще раз подчеркивается необходимость соблюдения поточности при приготовлении блюд, а также учитывать риски (биологические / физические / химические) для пищевой продукции. Детализирует попадание посторонних предметов, различной природы (металл, стекло, пластик, дерево).
Это подводит нас к вопросу систематического контроля за хрупкими предметами (стекло / пластик), осмотру оборудования и инвентаря, регулярному обновлению.
п. 2.8. Приведите в соответствие ваши ТК (технологические карты) и ТТК (технико-технологические карты). Наименование блюд в меню должно соответствовать наименованию в ТК и ТТК. Помочь в этом вопросе может соответствующий ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы для общественного питания…»
п. 2.9. Все оборудование, инвентарь, посуда, упаковка используемые в ходе технологического процесса приготовления продукции, должны иметь соответствующее разрешение и изготавливаться из материалов, допускающих мойку и дезинфекции, не нести опасность для продукции. Сохраняйте все документы на оборудование и материалы, они потребуются при проверке. Обратите внимание на декоративные способы подачи блюд, будут ли они отвечать вышеизложенным требованиям?
2.10. Вода, как холодная, так и горячая, используемая для личной гигиены персонала, мойки посуды и оборудования, в технологических процессах должна соответствовать требованиям санитарных правил.
Проводите исследование воды в рамках вашего ППК минимум раз в год, а микробиологические показатели 1 раз в 6 месяцев. Отбор проб проводите в цехах и моечных.
п. 2.13. Указывает на необходимость соответствия параметров рабочей среды гигиеническим нормативам (микроклимат, воздух рабочей зоны). Обратите внимание, учтены ли эти требования в ППК.
п. 2.15. И снова про потенциальные и возможные риски, только теперь от инженерных систем: водоснабжение, отопление, вентиляция, канализация, освещение.
Следует провести осмотр коммуникаций. Оцените, что может стать источником биологических рисков (стоки, техническая вода, загрязненные вытяжки), физических опасностей (сколы осветительных приборов, ржавчина коммуникаций, «кустарные» крепления), химических загрязнений (профилактическая дезинфекция коммуникаций)?
п. 2.20. Запрещается одномоментно проводить процесс приготовления пищи и ремонт производственных помещений.
п. 2.21. При приеме на работу помимо требования о наличии гигиенического обучения и предварительного / периодического медицинского осмотра, мы видим вакцинацию.
Требование о наличии ЛМК, видимо, вытекает само собой, посмотрим какие разъяснения дадут нам методические рекомендации.
п. 2.22. В организации определяется сотрудник (приказом или пунктом должностной инструкции), который ежедневно проводит осмотр работников (кожные покровы, признаки инфекционных заболеваний) и вносит отметки в гигиенический журнал.
Кто подлежит ежедневному осмотру?
– все, кто непосредственно участвуют в приготовлении блюд;
– кто работает с сырьем (приемка) / обрабатывает сырье (технологический процесс);
– кто контактирует и/или может контактировать с блюдами (выкладка / раздача / подмена повара и т.п.).
Форма гигиенического журнала носит рекомендательный характер, если на вашем предприятии используется другая форма журнала, выполняющая аналогичную функцию, имеет похожие записи – менять его необязательно. Об этом указано в п. 1.3. нового СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для общепита.
п. 2.23. Мероприятия по дезинсекции и дератизации остаются актуальными и теперь. Как и запрет наличия личных вещей, посторонних предметов, растений и животных.
С уважением, команда Управление качеством — сообщество профессионалов.
Источник: vc.ru
Законодательная база Российской Федерации
ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 N 26 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.1.3049-13 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ»
XIII. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде
13.1. Пищеблок дошкольной организации должен быть оборудован необходимым технологическим, холодильным и моечным оборудованием. Набор оборудования производственных, складских помещений рекомендуется принимать в соответствии с Приложением N 4. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть исправно.
13.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов.
13.3. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям:
— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллическими;
— для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски. Для разделки сырых и готовых продуктов используются доски из дерева твердых пород (или других материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, подвергающихся мытью и дезинфекции) без дефектов (щелей, зазоров и других);
— доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «Х» — хлеб, «Зелень»;
— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, должна быть изготовлена из материалов, безопасных для здоровья человека;
— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду;
— кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;
— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуда хранится в буфетной групповой на решетчатых полках и (или) стеллажах.
13.4. Каждая группа помещений (производственные, складские, санитарно-бытовые) оборудуется раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением.
Технологическое оборудование, являющееся источниками выделений тепла, газов, оборудуется локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения.
13.5. Моечные ванны для обработки кухонного инвентаря, кухонной посуды и производственного оборудования пищеблока должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.
13.6. Для ополаскивания посуды (в том числе столовой) используются гибкие шланги с душевой насадкой.
13.7. Помещение (место) для мытья обменной тары оборудуется ванной или трапом с бортиком, облицованным керамической плиткой.
13.8. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле устанавливаются раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды через смесители.
13.9. В месте присоединения каждой производственной ванны к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств.
13.10. Кухонную посуду освобождают от остатков пищи и моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции — мытье щетками водой с температурой не ниже 40 °C с добавлением моющих средств; во второй секции — ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °C с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,35 м от пола.
13.11. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь (лопатки, мешалки и другое) после мытья в первой ванне горячей водой (не ниже 40 °C) с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой (не ниже 65 °C) во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде.
13.12. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают.
13.13. Столовая и чайная посуда выделяется для каждой группы из расчета не менее одного комплекта на одного ребенка согласно списочному составу детей в группе. Используемая для детей столовая и чайная посуда (тарелки, блюдца, чашки) может быть изготовлена из фаянса, фарфора, а столовые приборы (ложки, вилки, ножи) — из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия.
13.14. В моечной и буфетных вывешиваются инструкции о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
Посуду и столовые приборы моют в 2-гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.
Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется путем полного погружения с добавлением моющих средств (первая ванна) с температурой воды не ниже 40 °C, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °C (вторая ванна) с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках.
Чашки моют горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают.
Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств (первая ванна) ополаскивают горячей проточной водой (вторая ванна). Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых кассетах (диспенсерах) в вертикальном положении ручками вверх.
Столовую посуду для персонала моют и хранят в буфетной групповой ячейки отдельно от столовой посуды, предназначенной для детей.
13.15. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа.
13.16. В группах для детей младенческого и раннего возраста бутылочки после молочных смесей моют теплой водой с помощью ерша и моющих средств, тщательно ополаскивают проточной водой, затем стерилизуют при температуре 120 °C в течение 45 минут или кипятят в воде в течение 15 минут и хранят в промаркированной закрытой эмалированной посуде. Ерши после использования моют проточной водой и кипятят 30 минут, высушивают и хранят в сухом виде.
Соски после употребления моют водой, замачивают в 2% растворе питьевой соды в течение 15 — 20 минут, повторно моют водой, кипятят 3 минуты в воде и хранят в промаркированной емкости с закрытой крышкой.
13.17. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой, используя предназначенные для мыть средства (моющие средства, мочалки, щетки, ветошь и др.). В конце рабочего дня производственные столы для сырой продукции моют с использованием дезинфицирующих средств.
Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.
Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки не используются.
13.18. Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собираются в промаркированные ведра или специальную тару с крышками, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра или специальная тара независимо от наполнения очищается с помощью шлангов над канализационными трапами, промывается 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивается горячей водой и просушивается.
13.19. В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводится мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли и копоти.
Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.
13.20. В помещениях пищеблока дезинсекция и дератизация проводится специализированными организациями.
- Главная
- ПОСТАНОВЛЕНИЕ Главного государственного санитарного врача РФ от 15.05.2013 N 26 «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ САНПИН 2.4.1.3049-13 «САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К УСТРОЙСТВУ, СОДЕРЖАНИЮ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕЖИМА РАБОТЫ ДОШКОЛЬНЫХ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ ОРГАНИЗАЦИЙ»
Источник: zakonbase.ru