В чем разница шоколад и шоколадная плитка

«Бери и Делай» научит принципам выбора качественного шоколада, начиная с изучения состава на упаковке и заканчивая различием вкусовых ощущений.

Чем различаются составы

Основу шоколада составляют какао-бобы. При изготовлении можно использовать только 1 сорт или смешивать его с другими для получения желаемых характеристик. Бобы сначала очищают, затем обжаривают при низких температурах для раскрытия аромата. После их мелко измельчают в какао-массу (она же тертое какао).

Помещенная под чрезвычайно высокое давление, эта паста дает 2 продукта: какао-порошок и какао-масло. Или тертое какао можно просто смешать с большим количеством какао-масла и подсластителя, чтобы сделать шоколад. В целом суть первых шагов заключаются в том, чтобы смешать, измельчить и размять различные сырые продукты и превратить их в пасту.

Используемые ингредиенты зависят от типа изготавливаемого шоколада:

• Для темного шоколада требуются только какао-масса, какао-масло и сахар.
• При добавлении к составу темного шоколада сухого молока получается молочный шоколад.
• Белый шоколад готовится с какао-маслом, сахаром и сухим молоком. Какао-масса не используется. Именно поэтому некоторые не считают его настоящим шоколадом.

❗️ Растительные жиры, Е-номера, искусственные ароматизаторы, соевый лецитин, полиглицерил полирицинолеат, ванилин и эмульгаторы — все это характерные признаки ненастоящего шоколада. В плитке не используется какао-масло, его заменяют на более дешевый источник жира, например пальмовое масло.

Шоколадные плитки своими руками: легко и просто #шоколад #шоколаднаяплитка #апельсиновыйшоколад #

Источник: beridelai.club

Чем шоколадная плитка отличается от шоколада?

Это — кулинарный шоколад, и в отличие от магазинных шоколадных плиток он и вкусный, и идеально подходит для работы кондитера. Он хорошо и равномерно плавится, обладает насыщенным вкусом и ароматом, прекрасно подходит для покрытия тортов, создания фигурок и украшений.

Что такое плитка шоколада?

Это не что иное, как жмых, остающийся после отжима масла из какао-бобов. Некоторые производители часть какао-порошка заменяют более дешевым кэробом — перемолотыми плодами рожкового дерева. Отличить кондитерскую плитку от шоколада по внешнему виду очень сложно.

Как отличить настоящий шоколад от плитки?

Если он побелел, то настоящий. Черный шоколад можно поднести к огню. Он должен плавиться, а не гореть. Если плитка загорелась, скорее всего, тертое какао заменили порошком.

Какие виды шоколада в ссср были?

5 легендарных шоколадок из СССР, которые по моему мнению были гораздо лучше «Аленки»

• «Вдохновение»
• «Люкс»
• «Конек-Горбунок»
• «Сластёна»
• «Улыбка»

Как использовать дропсы?

Термостабильные дропсы нужно просто вмешать в тесто на последнем этапе, непосредственно перед выпеканием. Обычные капли кондитеры чаще всего используют для создания декора или глазури. В первом случае дропсы растапливают на водяной бане, а после работают с получившейся массой.

Эта шоколадная плитка стоит 500 рублей #shortsyoutube #chocolate #шоколадручнойработы

Как использовать шоколадные дропсы?

Шоколадные дропсы можно добавлять в тесто для бисквитов, кексов, печенья, использовать как добавку в крем. Дропсы придадут вашей выпечке шоколадный привкус и вкусный аромат. Помимо этого, шоколадные дропсы можно использовать и просто для украшения десертов.

Почему шоколад в плитках?

Все поменялось в 1828 году, когда фирмой «Ван Гуден» регистрируется патент по изготовлению какао-порошка, в котором отсутствовало более 30% масла. Это стало прорывом в технологии и позволило начать производить твердый шоколад, для чего какао-порошок смешивался с сахаром и отливался в виде плитки.

Как называется кусочек от плитки шоколада?

Лидируют варианты: «долька» и «кусочек», также немало сторонников набрали «квадратики», «ломтики» и «кубики».

Как определить качественный шоколад или нет?

1. настоящий шоколад производится из тертых какао-бобов и какао-масла;
2. срок хранения шоколад не превышает 6-8 месяцев;
3. шоколадка должна иметь гладкую и блестящую поверхность;
4. при разломе раздается характерный хруст и отчетливо видна матовость шоколада;
5. настоящий шоколад тает во рту, а не размазывается по рукам.

Как проверить шоколад на пальмовое масло?

Эквиваленты какао-масла: пальмовое масло (кокосовое масло смешивают с тёртым какао) и синтетический заменитель на основе лауриновой кислоты (заменитель шоколада смешивают с какао-порошком) Пальмовое масло тает при температуре +30°С, настоящий шоколад тает при +31°С, заменитель на основе лауриновой кислоты тает аж при …

Какие конфеты были в Советском Союзе?

Шоколадные конфеты

• Конфеты «Гулливер» разработали сразу после выхода одноименного фильма на советские экраны.
• В начале 20-го века карамельки имели необычные и, порой, смешные, обертки
• «Мишка косолапый» – самые советские конфеты: их любили все!
• Некоторые из этих раритетных конфет давно не выпускают

Какие конфеты были в советское время?

Назад в СССР. Те самые конфеты

• «Мишка косолапый» Немногие знают, что шоколадные конфеты «Мишка косолапый» — своеобразный советский кондитерский символ — родом не из СССР, а из царской России. …
• «Белочка» …
• «Мишка на Севере» …
• «Ну-ка, отними!» …
• Гулливер …
• «Птичье молоко» …
• Петушок золотой гребешок
• Красный мак

Как растопить белую кондитерскую глазурь?

Глазурь в виде плиток или «монеток» нужно растопить на водяной бане. Если вы планируете покрывать ею торт, возможно, при нагревании нужно будет добавить в массу масло или сливки. Это должно быть указано на упаковке. Зеркальную глазурь нужно просто разогреть в микроволновке (до 40 °C, если не указано иное).

Каким шоколадом пользуются кондитеры?

Шоколад с текучестью 3 «капли» – универсальный. Его Вы можете использовать для приготовления десертов, кремов, различного декора, корпусных конфет. С таким шоколадом отлично получается глазурь и подтеков на торте.

В чем отличие кондитерского шоколада от обычного?

Настоящий шоколад всегда содержит какао-масло, тёртое какао и сахар; в состав молочного шоколада также входит сухое молоко. … В кондитерских плитках вместо масла какао используют пальмовое масло, а вместо тёртого какао добавляют какао-порошок.

Кто придумал шоколад в плитках?

Первая версия происхождения шоколадной плитки говорит о том, что в 1819 году в Швейцарии основатель шоколадной фабрики Франсуа Луи Кайе создал первую в мире твердую плитку шоколада.

Что такое шоколад у наркоманов?

Синтетический наркотик шоколад имеет формулу ТМПЦ-2201. Своё название он получил из-за специфического характерного запаха шоколада. Наркотическое вещество представляет собой мелкоструктурный порошок с кристаллической структурой, похожей на соль., который обычно вдыхают ил курят.

Источник: toptitle.ru

Шоколад в кондитерском деле

Шоколад – лакомство, которое прекрасно само по себе, но в кондитерском деле он – незаменимый ингредиент для создания шедевров. Из него делают конфеты, украшения, глазури, крема, нежнейшие начинки и многое другое. Такое разнообразие возможно благодаря его изысканному вкусу и широкому выбору технологий приготовления.

Какао и шоколад: в чем разница?

Ещё в XV веке американские индейцы пили холодный напиток из семян какао с алкоголем. Он имел тёрпкий вкус и готовился исключительно для мужчин. Позже рецепт «чоколатля» был привезён в Испанию, где кондитеры изменили и усовершенствовали его, создав сладкий горячий шоколад с нежным вкусом. Это произошло в начале XVI века, а несколькими десятилетиями позже мексиканский рецепт шоколада попал в Италию. Там и начался «шоколадный бум», захвативший позже весь европейский континент.

Изначально напиток делали из 100% шоколада и он был доступен лишь аристократам. Позже англичане научились готовить его на основе молока и тогда он стал доступным для остальных. Тем не менее, первая шоколадка появилась только в XIX веке.

Сегодня разделяют напитки горячий шоколад и какао. Зерна какао являются основой для обоих, в первом случае в молоке растворяется шоколад, содержащий какао-масло, а во втором используется порошок, полученный из жмыха какао-бобов. В нём уже нет какао-масла и это более дешёвый продукт. Обычно именно его добавляют, чтобы придать изделию шоколадный вкус. Но если вместо этого положить шоколад, то получится более насыщенный, богатый оттенками и нежный вкус.

Приготовить шоколад «с нуля», из какао-масла и тертого какао, можно и в домашних условиях:

Как делают шоколад

1. Вначале осуществляется первичная обработка какао-бобов. Их вынимают из стручков, ферментируют, сушат, очищают и сортируют по крупности. Затем они подвергаются термической обработке при температуре до 150% и охлаждаются.. Какао-бобы отделяют от оболочки и зародыша, а затем дробят. Полученная крупка составляет чуть более 80% от массы бобов.

2. Вторым этапом идёт получение какао тёртого и какао-масла. Крупка может иметь разную фракцию. Для дорогого десертного шоколада используется крупная, а для других видов смешиваются разные. Для тёртого какао используют какао-крупку.

3. Затем получают шоколадную массу, для чего используются различные рецепты с добавлением молока, сливок, сахара, иногда — растительных масел и других продуктов.

Перед каждым этапом выполняются подготовительные операции, так как соблюдение технологии важно не только для достижения вкуса, но и для того, чтобы лакомство могло сохранять свой вкус и внешний вид. Полученный продукт используют для приготовления плиток, конфет, глазурей и многого другого.

Основные разновидности шоколада

Чаще всего шоколад делят по содержанию в нём какао:

• молочный (вмещает менее 35% какао-продуктов);
• темный (в пределах от 35 до 60%);
• горький (минимум 55% и более).

По рецептуре и обработке можно выделить много видов, но есть основные.

1. Обыкновенный шоколад обычно делают из бобов обычных сортов, и какао-масса составляет здесь 35%, в сахар — 63%.

2. Десертный обладает более нежным вкусом, так как его получают из благородных сортов какао-бобов, которые измельчаются особенно тонко. Какао-массы здесь содержится как минимум 45%, поэтому аромат более насыщен. Из десертного же шоколада делают пористый, используя технологию переменного давления, в результате которой достигается специфическая структура.

3. Шоколад специального назначения создают для тех, кто вынужден придерживаться диеты, отказываясь от сахара.

4. Шоколад с начинкой может иметь до 50% ореха, крема, желе, помадки и других продуктов.

В шоколадных плитках часто содержатся добавки, которые снижают ценность чистого шоколада, но делают вкус более разнообразным. Это могут быть орехи, кофе, цукаты, изюм и т. д. Если выделять такой шоколад в отдельную категорию, то получится семь основных:

1) белый — не содержит тертого какао (вкус и аромат даёт какао-масло);

2) молочный — с молоком или сливками;

3) с обжаренными орехами;

4) с орехами и карамелью, то есть грильяжем;

5) с кофе или экстрактом его зерён;

6) с крошками вафли;

7) с цельными орехами, цукатами и другими крупными добавками.

По форме и консистенции можно назвать такие типы:

• шоколад в плитках, который бывает монолитным и пористым;
• фигурный — круглые изделия с рельефами;
• узорчатый — фигурные изделия, иногда с начинкой;
• разнообразные батончики;
• глазурь — это растопленный шоколад или разведённое и сваренное какао, которым покрывают торты, мороженое и многое другое.

Применение шоколада в кондитерском деле

Шоколад может иметь разные консистенции, в зависимости от состава и температуры.

Жидкий шоколад обычно представляет собой напиток или же массу для создания изделий (например, конфет). В таком виде его отсаживают в форму или ждут, пока масса несколько затвердеет для применения пресса. Затем дожидаются полного затвердевания и сформованные изделия используют по назначению.

Кремообразный шоколад используют для создания вкуснейших сочетаний. Его добавляют в йогурты, торты и выпечку в качестве наполнителя, а также используют как соус.

Твёрдый шоколад чаще всего встречается в виде плиток, шоколадных фигурок и украшений: бантов, цветов, орнаментов и прочего. Фигурки могут быть наполненными начинкой или содержать сюрприз, а украшения позволяют создавать шедевры кондитерского искусства. Для изготовления украшений используется основа, которая заливается тёплым шоколадом, а после его застывания извлекается. Торты часто украшают растопленным тёмным шоколадом, а рисунок создают белым, получая эффект контраста.

Рецепт шоколадной глазури

Для украшения кондитерских изделий готовят глазурь: для какао обычно берут молоко, а вот шоколад можно растапливать и в простой воде.

1. Для этого одну плитку (100 г) разламывают на кусочки, укладывают в небольшую кастрюльку и заливают 20 мл воды.
2. На медленном огне всё доводят до жидкого состояния.
3. В отдельной ёмкости нужно растопить 50 г сливочного масла и доливать его небольшими дозами в шоколад до получения желаемой консистенции.
4. Полученная смесь перемешивается до гладкости, и готовой глазурью покрывают изделие.

Лучше сделать это дважды для создания более плотного слоя.

А вот интересный рецепт шоколадной глазури с добавлением желатина:

• 01 февраля 2017 г.
• 14 212 просмотров
• 0 0 0
• Нет комментариев

Источник: vtk-moscow.ru