Паркета из свинины правила моей кухни

«Правила моей кухни» (Австралия), 10 сезон. Серия 28-29

После ужинов середнячков и слабых появилось представление о формировании меню. Предполагаю, что командам не разрешили заранее встретиться и прийти к общему мнению. До начала раунда от команд попросили представить меню из 3-х блюд для конкурса. После разбивки на пары орги отобрали 3 блюда из 6. Меню можно составить по-разному, выбрав лучшее и удобное для приготовления, а можно по-другому, взяв спорное и неудачное. Таким манером, продюсеры специально завалили Джоди-Энн и Сэл с партнерами.

Мэтт и Люк, Пэт и Бьянка — середнячки с простыми блюдами.
Чем ниже уровень поваров, тем роскошнее для приема гостей. Ибби с Виктором досталась скромная кухонька, столы пришлось расставлять рядом с одеждой и постельным бельем. Команды послабее получили дома с бассейнами и дизайнерским интерьером. Эта серия оказалась самой скучной с безликой едой.
1. Цветки цуккини, начиненные рикоттой, с орешками
2. Свиные ребрышки + картофель, запеченный в утином жире + салат с яблоком и фенхелем

Рулет из свинины (pork roll) — нежное и невероятно вкусное блюдо!


3. Ягодный чизкейк.
С подобными блюдами справится мало-мальски умелый кулинар. Сделать начинку из сыра, наполнить ею цветки и пожарить их во фритюре не сложно. Ребрышки с картошкой прекрасно пекутся в духовке без дополнительных телодвижений. Бьянка не стала заморачиваться с чизкейком: запекла песочную крошку, взбила крем, и вуаля, разобранный пирог готов.
В общем, воскресный ужин среднестатистической семьи.
Итого: 108 баллов

Лин-Сэл, Мик и Джоди-Энн
Про себя назвала их парой для слива. Четверка имеет проблемы с вкусовыми рецепторами, неряшлива на кухне, переоценивает свои силы. Вышенаписанное не оправдывает хамского отношения к возрастным участникам. В МКР не редкость ситуация намеренного засуживания людей за 50 (в Австралии это не пенсионный, а работоспособный возраст).

В 8-м сезоне акушерок завалили на предфинальном раунде ДР. Пит и Ману поставили на 2-3 балла меньше, чем заслуживали блюда. В конкурсе на выбывании их пирог был по виду вкуснее чем однотипные шоколадные муссы Тима и Кайла. Ребята мне нравились, но у них было плохо с десертами, а у дам — нет.

Четвертый ресторан огреб сполна, начиная с названия «Винтажный порт», толсто намекающим на старомодность. Это при том, что участники через одного размахивают потрепанными тетрадями с дедушкиными рецептами или вспоминают как старенькая бабушка в детстве кормила рагу, пастой, пирогом. Блюда были выбраны заведомо проигрышные. Вряд ли бы команды решились бы использовать говядину и в закуске, и в основном.
1. Теплый салат из говядины
2. Рулетики из телятины, начиненные шпинатом и рикоттой с соусом из лимона и белого вина
3. Пончики в карамельном соусе с кремом из маскарпоне.
Пары сработались нормально, только сожгли кастрюлю и пару раз чуть не спалили шикарный особняк. За столом был срач на тему поведения Джоша и Остина. Парни же не были худшими. Вот Бьянка с приятелем вели себя мерзко, кривили лица, а после объявления оценок открыто радовались чужой неудаче. Меню их ресторана на самом деле было самым простым.

Итальянский Мясной Рулет из Свинины с Хрустящей Корочкой/Поркетта (Порчетта)/ Мясо в Духовке/ (0+)

Джоди-Энн хотя бы рискнула приготовить 40 индивидуальных порций.
Судьи раскритиковали практически всю еду в пух и прах. За салат поставили 1 и 2, объявив его неконкурсным блюдом. Простите, Лиза с Джоном тоже готовили салат в своем ДР и не сказать, что с обилием приправ. Если бы Сэл заменила бы говядину на лобстера, получила бы больше баллов. Салат представлял собой смесь зелени, стручок горького перца (зачем?), 2 картофелин (на вид склизкие, надо было разварить) и жареной говядины medium-rare c заправкой из зелени с оливковым маслом.
Горячее все-таки доели. Десерт объявлен приторным.
Приглашенные гости оценили меню на 5-6 баллов.
Итого: 74 балла

Источник: ourania-m.livejournal.com

Царица итальянских празднеств- поркетта

Не ошибусь, если скажу, что поркетта понравилась всем, кто успел её попробовать в Италии.
Поркетта -это жареный рулет из целой свиной туши, смоделир6ованный под настоящего поросёнка: с головой, с хрустящей корочкой из кожи и с мясом, ароматизированным специями.

Поркетта ( la porchetta)- типичное блюдо Центральной Италии.

Сейчас без неё не обходится ни один народный праздник, ни одна ярмарка. Поркетта-любимое блюдо на сборах байкеров. В этот осенний период поркетта обязательна в качестве закуски на презентации молодых вин. Ни один более-менее важный приём не обходится без поркетты в центре стола. Сюда же можно прибавить уличные киоски в людных местах, торгующие бутербродами- панинами с поркеттой или лампредотто.

Откуда такая любовь итальянцев к поркетте?

Прежде всего, запах жареного мяса возбуждает в голодном мозгу первобытные чувства, с которыми трудно спорить.

Во-вторых, вид поркетты создаёт впечатление причастности к спектаклю образов, связанных с жареными на вертелах целыми тушами то ли на стойбищах древних людей, то ли в тавернах среди пиратов. Смесь из возбуждённого нежным видом розового мяса аппетита, детских воспоминаний и представлений об изобилии заставляет итальянца каждый раз клясться в верности поркетте.

Однажды такие любители поркетты привезли меня в субботу утром на рынок в Греве-ин-Кьянти, где на протяжении многих лет семья поркеттарьо Джованни торговала этим вкуснейшим продуктом.

Вкус панино из хрустящей розетты с ещё тёплым мясом мне показался волшебным. Потом я сама каждую субботу стояла в очереди среди тех людей, как на фотографии, и также внимательно следила за священнодействиями Джованни по фаршировке панино поркеттой, чтобы и шкурка хрустящая была положена, и кусок печёнки был.

Однажды мне предоставился случай познакомиться с семьёй Джованни и побывать у них дома. Джованни рассказал, как участвовал в Сталинградской битве, как потом сидел в лагерях. Но выжил и вернулся домой.
Именно Джованни показал мне, как делается поркетта из целой свиньи. У них дома была приспособленная для этого лаборатория с печью, в которой целую ночь запекалась свиная туша. А утром в субботу горячая поркетта везлась на рынок, где уже в ожидании её стояла очередь.
Потом умерла жена Джованни, он продал лицензию и ушёл на заслуженный отдых. Я к тому времени начала ездить в субботу утром во Флоренцию в институт английского языка и перешла на другую любовь флорентийцев-лампредотто.
К сожалению, я тогда не фотографировала, поэтому эти две фотографии взяла с сайта http://www.greve-in-chianti.com/Italian-cookery/porchetta/porchetta-ital.htm

А эти фотографии с поркеттой сделаны уже в мясной лавке Дарио Чеккини, что тоже находится в зоне Кьянти. Пока он режет свою поркетту, сделанную в виде т.называемоего тронкетто, т.е. брёвнышка, я чуть углублюсь в историю поркетты.

Прошло несколько лет прежде, чем я узнала её историю. Поркетту готовили ещё этруски. Не думаю, что моему читателю очень интересны споры между различными регионами Центральной Италии, претендующими на лавровый венок изобретателей поркетты. Хочу отметить только, что в регионе Лацио в городе Ариччьа (Ariccia) готовят поркетту, которой присвоена марка IGP.

Возможно, такая поркетта самая вкусная. Кто знает?!

Более интересно узнать, что поркетта была одним из центральных и обязательных блюд на банкетах в период позднего Средневековья и Возрождения. В то время перед собравшейся публикой проносили для показа блюда с монументальными явствами и приготовленными охотничьими трофеями. Народ глазами пожирал все эти вкусные богатства, в душе надеясь поживиться хоть косточкой. Власть предержавшие часто накрывали столы для народа перед своими замками или на городских площадях. Поркетта была царицей на этих пиршествах.

В кулинарных книгах, относящихся к 13-ому веку, есть рекомендации, как правильно приготовить поркетту, а в исторических архивах есть документы о дисциплинарных требованиях к её производству. В описаниях народных празднеств того периода часто встречается упоминание о поркетте.

Вы думаете, что что-то изменилось со времён средневековья? Да ничего! Всё также итальянцы любят свою поркетту (см начало поста).

Принципиальные (. ) различия в технологии поркетте существуют между приверженцами использовать среди специй семена фенхеля или листики розмарина. Можно ещё вспомнить про предпочтения в использовании печей на дровах и других печей.

Сравните поркетту, запеченную в электрической печи.

. и в печи на дровах. Утверждают, что дровяные печи не позволяют равномерно обжаривать поркетту со всех сторон..

Разница между двумя представленными кусками поркетты лишь в свежести. Второй кусок, фото которого сделано на Центральном рынке во Флоренции, просто чуть дольше хранился, судя по его обмякшей шкурке. Зато хорошо видно, что поркетта нафарширована печенью, чесноком и ароматными травами.

Рецептура предполагает, что поркетта ароматизируется смесью поваренной соли, перца, чеснока (цельными дольками в оболочке), розмарина или семян фенхеля. Кто-то из норчино-поркеттарьо добавляет свои ингредиенты.

Как делается поркетта я смогла в лаборатории пратовского норчино Доменико Маннори, с которым мои читатели уже знакомы.

Для приготовления поркетты из целой туши, или только из её части, сначала тушу свиньи весом не меньше , чем 100 кг, освобождают от внутренностей, затем от костей.

В центр будущей поркетты закладывается печень и селезёнка, мясо сдабривается специями и кожа сшивается.

Полученное тронкетто или.

. целый поросёнок запекается в печи при температуре 150 градусов. Время жарки зависит от веса поркетты. Для поросёнка требуется 10 часов.

Последние 30 минут температура увеличивается до 200 градусов, чтобы поджарить корочку.

Сейчас синьор Доменико как раз и решает, сколько времени нужно для этой поркетты, которая готовится для местного воскресного праздника.

Поркетта получается слишком длинная. Поэтому голова насаживается на вертел. В принципе, самый правильный способ жарки поркетты именно на вертеле, который обычно делается из дерева каштана.

Такой поркетта была уже представлена в воскресенье на местном празднике. Поркетта мне показалась излишне сплюстнутой, чем та, которую обычно готовят на вертеле. Но на её вкус изменение способа нисколько не повлияло.

Вкус мяса был восхитительным: нежным, душистым и сочным. Часто поркетта страдает недостаточной сочностью.

А шкурка!)))) Мы называем свиней грязнулями за то, что они свою кожу стараются испачкать грязью. Нужно благодарить их за это:так свиньи предохраняют нежную кожа, которая становится потом хрустящей корочкой)))

Жаль только, что хрустящей корочки гораздо меньше, чем мяса. Но в панино с поркеттой обязательно кладут кусочек шкурки.

Для панино с поркеттой необходим тосканский хлеб, который без соли. Поркетта всегда богато солью, поэтому хлеб должен гармонировать по вкусу. Ну а соль должна вызывать жажду, не правда ли? Только кто утоляет эту жажду водой?)))
Мясо в Тоскане сопровождается красным сухим вином. Даже, если это мясо сервируется в 11 утра.)))

Поркетта нужно использовать в день покупки. Храниться она может, завёрнутая в бумагу, в прохладном месте, но не в холодильнике. Можно слегка разогреть поркетту на сковороде, добавив оливкового масла, парочку помидорок и дольку чеснока.

Так посоветовал Доменико Маннори. Слово норчино! E’ viva la ciccia!
.

Поркетта — блюдо, не страдающее скромностью. Иначе, как бы оно дожило от банкетов этрусков до итальянских городских праздников?!

Источник: pratina.livejournal.com

Запеченный рулет из свинины Поркетта (Porchetta)

Ни один праздник или ярмарка в Италии не обходятся без традиционного блюда — поркетты (Porchetta) — запеченного рулета из свинины, с румяной хрустящей кожей. Поркетта очень вкусна и в горячем, и в холодном виде. А какие фантастически вкусные сэндвичи получаются с использованием поркетты! В уличных итальянских закусочных вы можете встретить их под названием panino con porchetta.
По одной из версий впервые поркетту приготовили в центральной Италии, а потом у блюда появились поклонники по всей стране! Часто в Италии вы можете услышать приглашение: «Пойдем, на поркетту!». Существуют и кафе, и небольшие ресторанчики, специализирующиеся именно на поркетте. У каждого итальянца есть свое любимое место по ее приготовлению.

Будете в Риме, непременно посетите в пригороде вечного города летнюю резиденцию Папы в Кастель Гандольфо, что на берегу озера Альбано. Там в маленьких семейных ресторанчиках вам подадут превосходную поркетту. Это я вам гарантирую!
Но вернемся к самому блюду. Обычно для приготовления поркетты используют годовалую свинью весом около 45-50 кг. Тушу тщательно потрошат и удалят кости, потом мясо приправляют разными специями и вином, после чего фаршируют им очищенную тушу, которую как можно туже перетягивают шпагатом.

Полученную тушку-рулет выпекают в духовом шкафу, предварительно поместив ее на вертел или решетку. Время жарки занимает несколько часов и зависит от размера свиньи. Поркетта также может готовиться и из свиной брюшины. Для этого отрезается кусок прямоугольной формы и затем после обработки специями сворачивается в рулет (иногда в центр рулета выкладывается кусок свиной вырезки).

Не существует единого рецепта приготовления поркетты, каждый регион Италии готовит ее по своему, не говоря уже об итальянских хозяйках. Но обязательными и неизменными являются приправы — розмарин и фенхель, а также форма, она должна быть свернута в виде рулета.

Близятся новогодние праздники, и я вам очень рекомендую приготовить это вкусное мясное итальянское блюдо. Лично для меня с некоторых пор кусочек свежезапеченной поркетты ассоциируется именно с Новым годом и Рождеством! Ну что, приступим?!

Источник: www.edimdoma.ru

Итальянская поркетта из свинины в домашних условиях

Готовь знаменитое блюдо самостоятельно! Все получится! Итальянская поркетта из свинины в домашних условиях получается незабываемо вкусной! Это отличное мясное блюдо для праздничного стола — аппетитное, невероятно ароматное, презентабельное на вид. Не просто блюдо, а настоящий шедевр кулинарного искусства!

Автор рецепта
Итальянская поркетта из свинины в домашних условиях

Итальянская поркетта из свинины в домашних условиях

Состав / ингредиенты

чайная ложка 5 мл
десертная ложка 10 мл
столовая ложка 20 мл
стакан 200 мл

Нутриенты и энергетическая ценность состава рецепта
На вес состава:
Белки 35 % 15 г
Жиры 60 % 26 г
Углеводы 5 % 2 г
ГИ: 100 / 0 / 0

Способ приготовления

Время приготовления: 3 ч 50 мин PT3H50M

Для приготовления этого вкуснейшего блюда нам понадобится пласт мяса без костей (свиное плечо) толщиной 2,5 см размером примерно 25 на 35 см.

Первым делом подготавливаем продукты:

— очищаем от шелухи лук, затем разрезаем его на половинки и каждую тонко шинкуем;

— моем фенхель, обсушиваем бумажными полотенцами, затем луковицу тонко режем, а листья мелко рубим;

— колбасу очищаем от оболочки и нарезаем на маленькие кусочки;

— вымытый и обсушенный свежий розмарин мелко рубим;

— чистим от шелухи зубчики чеснока, а заем их тонко нарезаем пластиками или же брусочками — по желанию;

— тщательно моем под проточной водой яйца, вытираем бумажным полотенцем;

— очищаем красный лук и режем каждую луковичку на половинки. Если же лук крупный, то можно порезать луковицы на четвертинки или еще мельче;

— мясо моем и обсушиваем при помощи бумажных полотенец;

— подготавливаем нужные специи, масло и раскладываем все в отдельные мисочки.

Когда все готово, можно начинать! Итак:

1. В большую сковороду наливаем половину от указанного количества оливкового масла, нагреваем его на среднем огне. Затем огонь убавляем, выкладываем в сковороду нашинкованный лук, а также фенхель (луковицу). Обжариваем все вместе, периодически мешая, в течение 10 минут (до размягчения овощей).

2. Выкладываем в ту же сковороду нарезанную колбасу, а также насыпаем семена фенхеля и кладем нарубленный розмарин, измельченный чеснок, посыпаем все черным молотым перцем. Обжариваем все, перемешивая, в течение 5 минут. Кусочки колбасы должны подрумяниться. Далее посыпаем содержимое сковороды солью, снова мешаем.

Перекладываем полученную смесь на плоскую тарелку подходящего размера и даем остыть до комнатной температуры. Когда это произойдет, добавляем нарубленные листья фенхеля, разбиваем яйца, мешаем.

3. Включаем разогреваться духовку до 180 градусов по Цельсию. Подготовленный красный лук выкладываем на дно формы. Свинину кладем на рабочую поверхность, посыпаем солью и черным молотым перцем, втирая их в мясо. Потом выкладываем на пласт свинины колбасный фарш, равномерно распределяем, оставляя с боков пустые места шириной примерно 2,5 см.

Далее сворачиваем пласт в рулет по длинной стороне, довольно плотно, и перевязываем кухонным шпагатом с интервалом в 2-3 см. Сверху рулет натираем оставшимся оливковым маслом и выкладываем его в форму поверх красного лука.

4. Ставим форму в успевшую разогреться духовку на 2,5 часа. Время от времени заглядываем в духовку и поливаем поркетту сверху выделившимся соком. Мясо должно стать мягким. Возможно, понадобится увеличить время приготовления на полчаса. Готовый рулет выкладываем на разделочную доску и даем ему там полежать в течение 15 минут.

Поркетта готова! Все что осталось — это нарезать ее ломтиками и красиво подать к столу. Кстати, идеально к ней подойдет вкусное красное вино.

  • Добавить в Рецептосохранялку
  • Написать / читать отзывы
  • Распечатать / сохранить в PDF
  • Вижу ошибку в рецепте

Код с адресом данной страницы

Для чего нужен этот код?

Источник: 1000.menu

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Ё-Паркет