Положите свинину на рабочую поверхность перед собой жирной стороной вниз. Используя длинный острый нож, разрежьте мясо посередине, не прорезая полностью, и осторожно надавите на мясо, чтобы оно раскрылось. Продолжайте резать параллельно рабочей поверхности сначала в одну, а потом в другую сторону, так чтобы в конце получился пласт одинаковой толщины. Сделайте на поверхности мяса надрезы по диагонали. Посыпьте мясо 2 ч. л. соли и черным перцем и отложите.
Семена фенхеля слегка обжарьте на сухой сковороде на среднем огне около 1 мин. или просто до легкого аромата. Пересыпьте семена в ступку и растолките пестиком.
ОСТАЛОСЬ ТЕСТО от ПЕЛЬМЕНЕЙ/ БАБУШКА НАУЧИЛА/ЭТО В 100 РАЗ ВКУСНЕЕ ЧЕМ ЧЕБУРЕКИ!ТАТАРСКОЕ БЛЮДО
Очистите чеснок и измельчите. Мелко порубите листья петрушки. Смешайте чеснок, петрушку, розмарин и тимьян, добавьте семена фенхеля и лимонную цедру. Влейте 2 ст. л. оливкового масла, посолите, поперчите и размешайте до однородности. Распределите эту смесь по мясу, втирая ее в надрезы.
Сверните мясо зеленью внутрь, начиная с короткой стороны, в тугой рулет и обвяжите кулинарным шпагатом с шагом в 4-5 см.
Положите рулет швом вниз на тарелку, прикройте пленкой и уберите в холодильник на 24 ч.
Выньте поркетту из холодильника за 2-3 часа до запекания. Разогрейте духовку до 250 °С и поставьте решетку, установленную над противнем с фольгой в нижнюю треть духовки. Слегка посыпьте рулет солью и перцем. Копченую паприку смешайте с ложкой оливкового масла и смажьте рулет. Поместите поркетту на решетку и запекайте 45 мин.
Затем уменьшите температуру духовки до 170°С и продолжайте жарить мясо 1 час 40 мин.
Готовое мясо переложите на блюдо и оставьте на 15 мин., затем разрежьте кухонный шпагат и удалите его. Нарежьте поркетту тонкими ломтиками и подавайте к столу.
Источник: www.gastronom.ru
Что такое поркетта? Рецепт приготовления поркетты с фото
Укладка паркета в МСК
Кухня и продукты
Автор Светлана На чтение 3 мин.
Поркетта (Porchetta) — это традиционный итальянский продукт приготовленный в духовке из свинины с добавлением разнообразных специй.
Как правило, для приготовления поркетты используется не только мясо, но и свиное сало, что делает блюдо очень питательным и калорийным (400 — 500 Ккал в зависимости от соотношения мяса и сала).
Считается, что впервые поркетту приготовили в центральной Италии, и только потом она распространилась по всей Италии, став одним из самых любимых продуктов среди итальянцев.
Ни один праздник или ярмарка не обходятся без запеченной свиной тушки, а одним из главных лакомств в уличных закусочных конечно же является булочка с поркеттой (panino con porchetta).
Традиционно для приготовления поркетты используют годовалую свинью весом примерно 50 кг. После убоя ее тщательно потрошат, моют и удаляют кости, оставляя только голову. Полученное мясо приправляют фенхелем, розмарином, чесноком, вином и другими специями, после чего им набивают очищенную тушу, которую туго перетягивают шпагатом.
Выпекают тушку в духовке, предварительно поместив ее на вертел или решетку. Время жарки занимает несколько часов и зависит от размера свиньи.
Итальянцы не привыкли покупать колбасные изделия большими порциями, в основном покупают уже нарезанный продукт в маленьких количествах, на один раз (100, 200 грамм). То же касается и поркетты. В продажу поркетта поступает расфасованной примерно по 5 килограмм, в вакуумных упаковках.
Производство поркетты в Италии сегодня поставлено на поток поэтому для продления срока годности в продукт могут добавлять различные стабилизаторы, я говорю о той поркетте которую продают в супермаркетах.
Хранение
Поркетта в вакуумной упаковке может храниться в холодном помещение до 2 месяцев. Открытую нужно употребить в течение 6 дней.
Поркетта — рецепт приготовления
Не существует единого рецепта приготовления поркетты, каждый регион Италии готовит ее по разному, не говоря уже об итальянских хозяйках, поэтому экспериментировать со специями и мясными частями можно бесконечно. Но обязательными и неизменными являются приправы — розмарин и фенхель, а также форма, она должна быть свернута в виде рулета.
Для приготовления поркетты в домашних условиях, как правило, используют свиную грудинку с кожей и мясо без сала (лучше вырезка или корейка), в идеале в блюде должно быть в общем примерно 70% мяса и 30% сала. Специи можно использовать любые в зависимости от собственных предпочтений.
Ингредиенты:
- свинина (свиная грудка в кожей, вырезка или корейка) — 2 кг
- соль
- черный перец
- фенхель
- розмарин
- чеснок 2 — 3 зубчика
- шалфей
- белое сухое вино
- орегано
- мускатный орех
- вода
- шпагат
С чего начать и как приготовить
- Свиную грудку и вырезку обильно посолить, приправить специями, дать несколько минут промариноваться в них.
- В центр свиной грудки укладываем вырезку и сворачиваем в рулет, перетягиваем шпагатом вдоль и поперек.
- В перевязанной поркетте делаем отверстия ножом, для того чтобы в процессе жарки стек лишний жир. Обертываем в фольгу.
- Духовку нагреваем до 220°
- На дно духовки ставим сковороду или противень в который наливаем стакан воды, стакан вина и специи (орегано, мускатный орех, розмарин). Устанавливаем сетку на которую выкладываем поркетту.
- Через час фольгу снять, огонь снизить до 200° и продолжать выпекать еще примерно 1 — 1,5, до золотистой корочки.
Важно постоянно контролировать процесс приготовления, подливая испаряющуюся жидкость. Время готовки определяется, из расчета 1 кг мяса выпекается 1 час. В нашем случае на весь процесс должно уйти примерно 2 — 2,5 часа.
После приготовления поркетте нужно дать немного остыть. Употребляется в пищу как горячем так и в холодном виде.
Источник: blog-italy.ru
Царица итальянских празднеств- поркетта
Не ошибусь, если скажу, что поркетта понравилась всем, кто успел её попробовать в Италии.
Поркетта -это жареный рулет из целой свиной туши, смоделир6ованный под настоящего поросёнка: с головой, с хрустящей корочкой из кожи и с мясом, ароматизированным специями.
Поркетта ( la porchetta)- типичное блюдо Центральной Италии.
Сейчас без неё не обходится ни один народный праздник, ни одна ярмарка. Поркетта-любимое блюдо на сборах байкеров. В этот осенний период поркетта обязательна в качестве закуски на презентации молодых вин. Ни один более-менее важный приём не обходится без поркетты в центре стола. Сюда же можно прибавить уличные киоски в людных местах, торгующие бутербродами- панинами с поркеттой или лампредотто.
Откуда такая любовь итальянцев к поркетте?
Прежде всего, запах жареного мяса возбуждает в голодном мозгу первобытные чувства, с которыми трудно спорить.
Во-вторых, вид поркетты создаёт впечатление причастности к спектаклю образов, связанных с жареными на вертелах целыми тушами то ли на стойбищах древних людей, то ли в тавернах среди пиратов. Смесь из возбуждённого нежным видом розового мяса аппетита, детских воспоминаний и представлений об изобилии заставляет итальянца каждый раз клясться в верности поркетте.
Однажды такие любители поркетты привезли меня в субботу утром на рынок в Греве-ин-Кьянти, где на протяжении многих лет семья поркеттарьо Джованни торговала этим вкуснейшим продуктом.
Вкус панино из хрустящей розетты с ещё тёплым мясом мне показался волшебным. Потом я сама каждую субботу стояла в очереди среди тех людей, как на фотографии, и также внимательно следила за священнодействиями Джованни по фаршировке панино поркеттой, чтобы и шкурка хрустящая была положена, и кусок печёнки был.
Однажды мне предоставился случай познакомиться с семьёй Джованни и побывать у них дома. Джованни рассказал, как участвовал в Сталинградской битве, как потом сидел в лагерях. Но выжил и вернулся домой.
Именно Джованни показал мне, как делается поркетта из целой свиньи. У них дома была приспособленная для этого лаборатория с печью, в которой целую ночь запекалась свиная туша. А утром в субботу горячая поркетта везлась на рынок, где уже в ожидании её стояла очередь.
Потом умерла жена Джованни, он продал лицензию и ушёл на заслуженный отдых. Я к тому времени начала ездить в субботу утром во Флоренцию в институт английского языка и перешла на другую любовь флорентийцев-лампредотто.
К сожалению, я тогда не фотографировала, поэтому эти две фотографии взяла с сайта http://www.greve-in-chianti.com/Italian-cookery/porchetta/porchetta-ital.htm
А эти фотографии с поркеттой сделаны уже в мясной лавке Дарио Чеккини, что тоже находится в зоне Кьянти. Пока он режет свою поркетту, сделанную в виде т.называемоего тронкетто, т.е. брёвнышка, я чуть углублюсь в историю поркетты.
Прошло несколько лет прежде, чем я узнала её историю. Поркетту готовили ещё этруски. Не думаю, что моему читателю очень интересны споры между различными регионами Центральной Италии, претендующими на лавровый венок изобретателей поркетты. Хочу отметить только, что в регионе Лацио в городе Ариччьа (Ariccia) готовят поркетту, которой присвоена марка IGP.
Возможно, такая поркетта самая вкусная. Кто знает?!
Более интересно узнать, что поркетта была одним из центральных и обязательных блюд на банкетах в период позднего Средневековья и Возрождения. В то время перед собравшейся публикой проносили для показа блюда с монументальными явствами и приготовленными охотничьими трофеями. Народ глазами пожирал все эти вкусные богатства, в душе надеясь поживиться хоть косточкой. Власть предержавшие часто накрывали столы для народа перед своими замками или на городских площадях. Поркетта была царицей на этих пиршествах.
В кулинарных книгах, относящихся к 13-ому веку, есть рекомендации, как правильно приготовить поркетту, а в исторических архивах есть документы о дисциплинарных требованиях к её производству. В описаниях народных празднеств того периода часто встречается упоминание о поркетте.
Вы думаете, что что-то изменилось со времён средневековья? Да ничего! Всё также итальянцы любят свою поркетту (см начало поста).
Принципиальные (. ) различия в технологии поркетте существуют между приверженцами использовать среди специй семена фенхеля или листики розмарина. Можно ещё вспомнить про предпочтения в использовании печей на дровах и других печей.
Сравните поркетту, запеченную в электрической печи.
. и в печи на дровах. Утверждают, что дровяные печи не позволяют равномерно обжаривать поркетту со всех сторон..
Разница между двумя представленными кусками поркетты лишь в свежести. Второй кусок, фото которого сделано на Центральном рынке во Флоренции, просто чуть дольше хранился, судя по его обмякшей шкурке. Зато хорошо видно, что поркетта нафарширована печенью, чесноком и ароматными травами.
Рецептура предполагает, что поркетта ароматизируется смесью поваренной соли, перца, чеснока (цельными дольками в оболочке), розмарина или семян фенхеля. Кто-то из норчино-поркеттарьо добавляет свои ингредиенты.
Как делается поркетта я смогла в лаборатории пратовского норчино Доменико Маннори, с которым мои читатели уже знакомы.
Для приготовления поркетты из целой туши, или только из её части, сначала тушу свиньи весом не меньше , чем 100 кг, освобождают от внутренностей, затем от костей.
В центр будущей поркетты закладывается печень и селезёнка, мясо сдабривается специями и кожа сшивается.
Полученное тронкетто или.
. целый поросёнок запекается в печи при температуре 150 градусов. Время жарки зависит от веса поркетты. Для поросёнка требуется 10 часов.
Последние 30 минут температура увеличивается до 200 градусов, чтобы поджарить корочку.
Сейчас синьор Доменико как раз и решает, сколько времени нужно для этой поркетты, которая готовится для местного воскресного праздника.
Поркетта получается слишком длинная. Поэтому голова насаживается на вертел. В принципе, самый правильный способ жарки поркетты именно на вертеле, который обычно делается из дерева каштана.
Такой поркетта была уже представлена в воскресенье на местном празднике. Поркетта мне показалась излишне сплюстнутой, чем та, которую обычно готовят на вертеле. Но на её вкус изменение способа нисколько не повлияло.
Вкус мяса был восхитительным: нежным, душистым и сочным. Часто поркетта страдает недостаточной сочностью.
А шкурка!)))) Мы называем свиней грязнулями за то, что они свою кожу стараются испачкать грязью. Нужно благодарить их за это:так свиньи предохраняют нежную кожа, которая становится потом хрустящей корочкой)))
Жаль только, что хрустящей корочки гораздо меньше, чем мяса. Но в панино с поркеттой обязательно кладут кусочек шкурки.
Для панино с поркеттой необходим тосканский хлеб, который без соли. Поркетта всегда богато солью, поэтому хлеб должен гармонировать по вкусу. Ну а соль должна вызывать жажду, не правда ли? Только кто утоляет эту жажду водой?)))
Мясо в Тоскане сопровождается красным сухим вином. Даже, если это мясо сервируется в 11 утра.)))
Поркетта нужно использовать в день покупки. Храниться она может, завёрнутая в бумагу, в прохладном месте, но не в холодильнике. Можно слегка разогреть поркетту на сковороде, добавив оливкового масла, парочку помидорок и дольку чеснока.
Так посоветовал Доменико Маннори. Слово норчино! E’ viva la ciccia!
.
Поркетта — блюдо, не страдающее скромностью. Иначе, как бы оно дожило от банкетов этрусков до итальянских городских праздников?!
Источник: pratina.livejournal.com