Цель темперирования — кристаллизация какао-масла в шоколаде, для первичной подготовки его к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это почти 100% гарантия того, что вы получите идеальный конечный продукт с атласным блеском и звонким хрустом.
В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (до 45-50 °C) и оставите его остывать до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован.
Обратите внимание, что рекомендуемая температура в помещении при работе с шоколадом должна составлять 16-20°С.
Топить шоколад можно несколькими способами:
- в микроволновой печи при мощности 700-1000 Вт, через каждые 10-15 секунд доставая шоколад и помешивая его
- на водяной бане, контролируя чтобы влага не попала в шоколадную массу
Три основных способа темперирования шоколада
Классический способ темперирования
1. Нагрейте шоколад выше температуры плавления кристаллов, обычно это — 40°С-50°С.
Космические шоколадные плитки — Темперирование шоколада, окрашивание пошагово
Обратите внимание на оборотную сторону упаковки, там производитель указывает температурный режим работы со своим продуктом. Небольшие отличия возможны, так как какао-бобы, собранные в различных районах Земли, по-разному реагируют на одну и ту же температуру. Масло какао из бобов, выращенных в районе Экватора, будет твердым, в то время как масло какао из бобов, выращенных в Бразилии в холодном климате, будет очень мягким.
2. Быстро охладите до 27°C темный шоколад (до 26°C молочный и белый). Это позволит начать кристаллизацию бета-кристаллов.
3. Далее, чтобы бета-кристаллы продолжали формироваться, в течение нескольких минут нагрейте массу сначала до 30°C — если работаете с темным шоколадом, до 28°C — если с молочным и белым, а затем доведите температуру до 32°С — в случае с темным, или 31°С — с молочным и белым сортами. Конечное повышение температуры расплавит нежелательные кристаллы, которые были сформированы.
Темперирование с каллетами Callebaut
Один из способов ускорить и облегчить кристаллизацию – добавить к растопленному шоколаду каллеты, которые были уже темперированы.
Какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. При использовании данного метода добавляется 10-20% каллет к объему растопленного шоколада. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и самих каллет.
Этап 1
Растопите шоколад до 45-50 °C в зависимости от типа шоколада.
Этап 2
Начните остужать шоколад, добавив около 10-15% каллет, имеющих температуру 15-20°C. Рекомендуем сразу большое количество каллет не добавлять, т.к. необходимый объем каллет зависит от множества факторов — от температуры расплавленного шоколада, от температуры самих каллет, температуры воздуха в помещении.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА / ШОКОЛАДНЫЕ ПЛИТКИ
Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы каллет тщательно и однородно смешались с ним.
Если вы заметили, что каллеты тают слишком быстро — это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте еще небольшое количество каллет, и, помешивая, снижайте его температуру до 27°C для темного шоколада и 25-26°C для белого и молочного.
Этап 4
Поднимаем температуру шоколада до рабочей температуры 31-32 С для темного и 29-30 С для белого и молочного шоколада. Шоколад готов к работе.
Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставить на 2-3 минуты кристаллизоваться — если шоколад за это время застыл и обладает хорошим блеском, то темперирование выполнено правильно.
Темперирование с помощью какао-масла Mycryo
Если после прочтения предыдущих абзацев вы могли испугаться, решив, что темперирование это сложно, мы спешим открыть для вас темперирование с Mycryo.
Особая структура этого какао-масла помогает ускорить процесс темперирования. И его расход совсем небольшой — Mycryo потребуется всего 1% от массы шоколада.
Как темперировать с Mycryo?
Этап 1:
Растопите шоколад до температуры 45-50°C (в зависимости от типа шоколада).⠀
Этап 2:
Помешивая, остудите шоколад до 34°C — 36°C и добавьте 1% Mycryo и тщательно перемешайте.
Этап 3:
Помешивая доведите шоколад до рабочей температуры 29-32 С (в зависимости от типа шоколада). Шоколад готов. Проверить правильность темперирования можно окунув кончик шпателя в шоколад и оставив кристаллизоваться на несколько минут кристаллизоваться.
- Акции, распродажи
- Новинки
- Шоколад и какао
- Шоколад бельгийский Callebaut
- Шоколад Purocao GLF
- Шоколад французский Cacao Barry
- Шоколад швейцарский Carma
- Шоколад Master Martini
- Шоколад Sicao
- Шоколад Luker
- Шоколад ICAM
- Шоколад Amazing Cacao
- Шоколад Tomer
- Шоколад цветной и со вкусами
- Шоколад без сахара
- Шоколад для фонтана
- Шоколад горячий
- Какао-продукты
- Какао тертое и бобы
- Какао-масло
- Какао-порошок
- Миндальная мука и ореховые
- Молочная продукция
- Фруктовые и ягодные пюре
- Замороженные пюре
- Пастеризованные пюре
- Гелевые водорастворимые красители
- Сухие водорастворимые красители
- Гелевые жирорастворимые красители
- Сухие жирорастворимые красители
- Натуральные красители
- Кандурины
- Блестки пищевые
- Фломастеры пищевые
- Поликарбонатные формы
- Конфеты
- Плитки
- Батончики
- Фигуры
- Декор
- Martellato
- Pavoni
- Implast
- Chocolate World
- Chocolat Form
- Для тортов
- Для десертов
- Для мороженого и карамели
- Для шоколада
- Для декора и фигур
- Silikomart
- Pavoni
- New Age (Россия)
- Китай
- Инструменты для создания цветов
- Кисти кондитерские
- Скалки
- Термометры
- Трафареты кондитерские
- Фальш-ярусы
- Шпатели, лопатки и палеты
- Ленты ацетатные, листы
- Вилки для шоколада
- Подставки, столы вращающиеся
- Решетки для глазирования
- Перчатки
- Прочие инструменты
- Коврики тефлоновые
- Коврики силиконовые
- Пергамент и бумага для выпечки
- Мешки кондитерские
- Насадки кондитерские
- Для тортов и десертов
- Мешки подарочные
- Наполнители бумажные
- Пакеты упаковочные бумажные
- Для конфет и шоколада
- Подложки
- Креманки
- Ленты упаковочные
- Пакеты упаковочные полимерные
- Топперы и свечи
- Бумага упаковочная
- Бирки и наклейки
- Миксеры и блендеры
- Аппараты для плавки шоколада
- Аэрографы кондитерские
- Столы поворотные
- Весы
- Индукционные плиты
- Чаши и миски
Источник: chocodel.com
Как сделать шоколад в домашних условиях
Если вы любите шоколад, то наверняка знаете, что он бывает разный и по вкусу, и по качеству – от натурального шоколада до кондитерских плиток. Если вы сомневаетесь в шоколадках из магазина, вас смущает присутствие в них консервантов, то попробуйте приготовить шоколад на своей кухне. Он подойдет для правильного питания, ведь в нем не будет лишних добавок.
Домашний шоколад