Что за блюдо паркета

Еще никогда в истории человечество не ело столько мяса, сколько потребляет сейчас. Поголовья выращиваемого скота с каждым годом растут. Но количество съеденных продуктов еще не показатель уровня жизни. Качество мясных изделий – основная цель добросовестных производителей.

Итальянская панчетта (Pancetta) – истинный пример идеального продукта – это итальянский вариант бекона, то есть готовят её из свиной грудинки. Существуют разные виды панчетты, два из которых отнесены к категории DOP. Но не все её разновидности близки по внешнему виду к своему американскому кузену. О том, что такое панчетта мы сейчас вам расскажем.

Происхождение и разновидности

Сохранение мясных продуктов с помощью методов посола и вяления на территории Италии восходит еще к 900 г до н.э. Поэтому, предположительно, первые варианты панчетты появились именно в те годы. В рационе римских легионеров такое блюдо присутствовало каждые 3 дня.

Поркетта по итальянски. Это блюдо приходиться готовить постоянно, гости в шоке!

Как и многие другие изысканные продукты панчетта долгое время оставалась прерогативой обеспеченных слоёв населения. Лишь со стартом технического прогресса и запуском массовых производств мясных изделий в начале XX века она стала доступна большинству людей.

В наши дни существует 3 разновидности панчетты по способу приготовления:

1. Панчетта Теса (Pancetta Tesa) – продукт, имеющий плоскую форму, как и бекон.
   
   На первом этапе её посыпают смесью соли и специй и оставляют в покое в холоде для равномерного распределения пряностей в мясе, периодически протирая белым вином. После этого продукт проходит процесс подсушки в специальных помещениях сроком от 3 до 5 дней. Последующий период созревания длится не менее 2-х месяцев. Срез имеет характерное чередование ярко-красных и белых слоёв.
2. Панчетта Арротолата (Pancetta Arrotolata) – мясное изделие в форме рулета.
   
   Её заворачивают так, что специи и травы оказываются внутри продукта. Обычно покрывают натуральной кожей. Для её производства чаще всего выбирается менее жирное сырьё, в связи с чем на срезе преобладают красные слои мяса. Процесс посола проходит в специальных ваннах в холодильном помещении и длится около месяца. Продолжительность последующей стадии созревания зависит от диаметра изделия и варьируется от 2 до 4 месяцев
3. Панчетта Коппата (Pancetta Coppata) – продукт, представляющий собой симбиоз двух видов изделий: панчетты и коппы.
   
   Для её производства грудинкой оборачивают диетическое мясо с шеи свиньи. Отличительная особенность такой разновидности панчетты состоит в том, что срез практически полностью представлен мясной частью, а белые полосы жира тонкие и количество их минимально (в сравнении с другими видами).

Есть вариации панчетты, которые не нуждаются в длительном созревании, и поступают на рынок свежими:

• Affumicata – панчетта с кожей, копченая в специальных печах. Наиболее близка к американскому бекону.
• Cubettata – панчетта без кожи, прошедшая посол и сушку в течение 15 дней. Её нарезают небольшими кубиками, упаковывают и отправляют на продажу.

Некоторые разновидности панчетты получили высокую оценку от Европейского Союза и удостоились категории DOP. В 1996 году этой почетной «наградой» отметили Панчетту из Пьяченцы (Pancetta Piacentina), а в 1998 году – Панчетту из Калабрии (Pancetta di Calabria).

Pancetta di Calabria

Панчетта ди Калабрия – продукт, весь цикл производства которого, начиная с выращивания свиней, проходит на территории Калабрии. Грудинку с кожурой прямоугольной формы и весом 3-4 кг солят в течение 4-8 дней. Затем её промывают и смачивают винным уксусом. Поверхность посыпают небольшим количеством перца чили. Далее следует период созревания продолжительностью не менее 30 дней в помещениях с регулируемой температурой и влажностью.

Готовый продукт имеет толщину 3-4 см. Цвет поверхности красный, среза – розовый с чередованием белых слоев сала. Вкус приятный, интенсивный. Верхняя часть немного острая из-за использования перца чили. Продается как на развес, так и в нарезанном виде в вакуумной упаковке.

Pancetta Piacentina

Панчетта Пьячентина – мясной продукт, выпускаемый в форме рулета, типичный для провинции Пьяченца региона Эмилья-Романья. Вес свиней для её производства должен быть не менее 160 кг. Для посола используют соль, сахар и приправы (перец черный и белый, гвоздика). Допустимо применение нитратов и нитритов натрия в мизерных количествах (не более 10 г на 100 кг сырья).

Готовую грудинку выскабливают от остатков пряностей, сворачивают в рулет и помещают в натуральную оболочку. Продукт подсушивают при температуре 15-25 градусов около недели. Стадия созревания длится не меньше 4 месяцев.

Форма готовой Pancetta Piacentina цилиндрическая, вес от 4 до 8 кг. Цвет среза ярко-красный с вкраплениями белого жира. Аромат приятный с нотами фруктов. Вкус сладкий. Продается на развес или нарезанной в вакуумной упаковке.

Отличие от бекона

Употребление названий «бекон» и «панчетта» зачастую можно встретить как синонимы, но, на самом деле, есть ряд существенных отличий:

1. Для производства панчетты используют сырье, взятое исключительно с живота свиньи, бекон же не имеет таких ограничений. Для него в ход идут не только грудинка, но и спина, шея, бедренная часть.
2. Бекон, как правило, не проходит стадию созревания. Его коптят или запекают в печи и отправляют на продажу. Для панчетты вяление – неотъемлемая стадия приготовления. Копченая итальянская грудинка – достаточно редкое явление, в основном встречается в области Трентино-Альто Адидже (Trentino-Alto Adige).
3. В беконе зачастую преобладают жировые слои в отличие от более постной панчетты.

И, напоследок, это разница в родных территориях, что оказывает огромное влияние на специфику вкуса продукта. Если панчетта – истинно итальянское изделие, то бекон – характерен для всего англосаксонского мира.

Рецепт в домашних условиях

Панчетта в домашних условиях достаточно проста в приготовлении. Но, стоит отметить, что на выходе всё же получается, скорее, грудинка, приготовленная по-итальянски. Отведать же продукт со вкусом Италии можно только в республике.

• Свиная грудинка – 1 кг;
• Крупная соль (предпочтительно морская) – 250 г;
• Перец черный молотый – 3 ч. л.;
• Перец зеленый молотый – 1 ч. л.;
• Коричневый сахар – 1 ч. л.;
• Чеснок – 1 ч.л.;
• Семена кориандра – 1 ч. л.;
• Паприка – 1 ч. л.;
• Розмарин – щепотка;
• Тимьян – щепотка;
• Лавровый лист – 1 шт.

Первым делом необходимо подготовить специи. Для этого смешиваем всё в ступке и измельчаем пестиком. Далее кладем бекон на разделочную доску и хорошенько натираем приправами. Смазываем всю поверхность, включая боковые стороны. Затем засыпаем солью таким образом, чтобы образовался слой около 1 см.

Так быстрее уходит лишняя жидкость и начинается процесс консервации.

Помещаем будущую панчетту в холодильник под небольшим наклоном. Снизу обязательно ставим контейнер для сбора стекающей жидкости. Выдерживаем продукт минимум 5 дней. За это время его высота должна уменьшиться на треть. Затем проделываем отверстие и подвешиваем грудинку в темном прохладном месте (например, в погребе) на неделю.

Для защиты от насекомых, можно надеть на неё большой мешок.

По истечении недели промываем панчетту под краном от остатков соли. Вместо воды для этого можно использовать уксус или вино. Хорошо высушиваем и смазываем идентичной смесью специй. Снова подвешиваем в прохладном помещении на 2 недели. На выходе получаем нежнейшую панчетту теса, полностью готовую к употреблению.

Рекомендации

При знакомстве с новыми рецептами у хозяек часто возникает масса вопросов. В рекомендациях мы постарались учесть все нюансы приготовления итальянской панчетты на русский лад:

1. При выборе грудинки не нужно брать слишком толстый кусок, иначе посол не пройдет полноценно. В соотношении мясной и жировой части остановитесь на золотой середине 50 на 50.
2. Желательно, чтобы будущая панчетта была с кожей. Она помогает держать форму изделия.
3. В смесь специй можно добавить те, которые вы предпочитаете. К примеру, одни дополняют пряности красным перцем, другие – семенами укропа. Их количество также не является константой, и вполне допустимо изменить их по своему вкусу.
4. Второй посол с пряностями необязателен, но с ним вкус вашей панчетты станет по-итальянски глубоким.
5. Готовое изделие хранится около 3-х недель. Продлить его срок годности до нескольких месяцев можно, поместив в морозильную камеру.

Как и с чем есть

Панчетта, как и многие итальянские продукты, универсальна на кухне. Её употребляют как в сыром виде, так и используют в разнообразных рецептах. При этом Тесу чаще режут на кубики, Арротолату – тонкими ломтиками. Копченый вариант прекрасно подходит для бутербродов.

Панчетту часто применяют в тех случаях, когда необходимо смягчить слишком сухой продукт при запекании или жарке. Ей оборачивают мясо, рыбу, овощи. Более постные сорта грудинки могут служить альтернативой говядине или курице. Она придает пикантный вкус вторым блюдам, супам и рагу.

Пачетта ди Калабрия – незаменимый компонент соуса Карбонара. Она отлично проявляет себя в поленте, а также в сочетании с хрустящим хлебом и сыром. Нередко её используют в качестве закуски к калабрийскому вину.

Панчетту Пьячентина чаще едят в сыром виде. Её сопровождают тушёными бобами и сыром. Она незаменима для ароматизации овощных пирогов. Её добавляют к блюдам из макарон, а также после измельчения и обжарки посыпают супы.

Конечно, существует множество салатов с панчеттой. Мы предлагаем вашему вниманию легкий, но сытный рецепт.

Салат «Панчетта»

Для приготовления салата «Панчетта» вам понадобятся:

• Панчетта – 450 г;
• Майонез – 180 мл;
• Молоко – 60 мл;
• Сухой молотый чеснок – 3 г;
• Китайский салат – 1 кочан;
• Большие помидоры – 2 шт.;
• Сухарики из белого хлеба – 80 г;
• Соль, черный молотый перец по вкусу.

На первом этапе тщательно вымываем салат и помидоры и нарезаем на средние кусочки. Из панчетты делаем небольшие кубики и обжариваем несколько минут до золотистого цвета. Далее отправляем в блендер майонез, молоко, чеснок, соль и перец и тщательно взбиваем.
В салатнице смешиваем овощи с панчеттой и заправляем соусом. Подаём, украсив сухариками из белого хлеба.

Калорийность и польза

Панчетта – еда достаточно жирная и калорийная. Она богата холестерином и солью. В 100 г продукта содержится 458 кКал, которые складываются из:

• Белки 11,6 г;
• Жиры 45,04 г;
• Углеводы 0,66 г.

Попытка снизить калорийность панчетты с помощью приготовления на гриле сомнительна. Так как, убрав часть жира, мы насытим продукт опасными бензапиренами, провоцирующими образование рака.

Не слишком богато изделий витаминами и минеральными солями, поэтому её употребление больше сводится к получению пищевого удовольствия. Порции грудинки должны быть умеренными и присутствовать в рационе не часто.

Потратить калории здоровому человеку среднего возраста, поступившие от 50 г съеденной панчетты, можно с помощью ходьбы в течение часа или 20-тиминутного плавания.

Цена в Италии и в России

Цена панчетты в Италии зависит от её разновидности, времени выдержки и производителя. Колеблется она в пределах от 7,8 до 18,9 Евро за 1 кг продукта.

В России зачастую встречается, так называемая, панчетта от отечественного производителя по цене примерно 1000 рублей за 1 кг. Итальянский продукт – большая редкость для наших прилавков. Стоимость его составляет около 2000 рублей за 1 кг.

Долго ли, коротко ли, но рассказ об итальянском деликатесе подошёл к концу. И пусть польза для здоровья от панчетты не слишком большая, но отказать себе в удовольствии попробовать этот легендарный продукт, путешествуя по Италии, будет огромной ошибкой. Живите правильно, шутите резво, путешествуйте эмоционально и помните: «Панчетта хороша в меру!»

Источник: italy4.me

Пальт, традиционное блюдо шведского севера

Когда я и мои дети, новоприехавшие, впервые попробовали пальт из магазинного полуфабриката, он нам, мягко говоря, не понравился, и мы просто в очередной раз поглумились над вкусами шведов со всеми их солёно-перчёными конфетками и манерой употреблять мясо с вареньем. Зато потом, когда я уже познакомилась с моим шведом и он нам это блюдо сам приготовил, то оказалось очень даже вкусно, и мы потом с удовольствием угощались у его родственников и друзей, время от времени приглашающих «на пальт».

Пальт бывает двух видов: один светлый, из картошки с мукой и свининой, а другой тёмный, из муки с кровью. Это очень сытное блюдо, вызывающее так называемый пальтовый паралич. После трапезы вы почувствуете сладкую истому, нежелание двигаться и, возможно, даже лёгкий озноб, а ваше жилище наполнится покоем.

Сегодня я расскажу вам, как готовить картофельный пальт. Для этого нам понадобится 800 г засоленной свинины (с жирком), 2,5 кг очищенной картошки, 460 г пшеничной муки (это для начала), 200 г ржаной муки, 3 ст. ложки соли (1 в тесто, 2 в воду), молоко и солёное сливочное масло.

Далее поступаем так:

1. Натираем сырую очищенную картошку. Отжимаем из неё сок.

2. Хорошо перемешиваем картошку, соль и оба сорта муки, чтобы получилось достаточно густое, но не крутое тесто, из которого можно формировать колобки. При необходимости добавляем пшеничной муки.

3. Кипятим 6,5 литра слегка подсоленной воды. Свинину нарезаем кубиками.

4. Когда вода закипит, мокрыми руками начинаем формировать колобки размером меньше теннисного мячика (на доску не складываем). Каждый колобок расплющиваем в лепёшку, накладываем в серединку свинину, залепляем края и разравниваем катающими движениями.

5. Готовый колобок осторожно скатываем с руки на погруженную в кипящую воду шумовку (чтобы не прилип к шумовке) и сразу погружаем полностью под воду, где, легонько перекатывая его под водой на шумовке, ждём секунд 15 — 20, после чего отпускаем на дно (чтобы тесто заварилось и не прилипло ко дну). Эту часть лучше выполнять вдвоём — пока один держит, другой лепит.

6. Перед каждым новым колобком смачиваем руки водой.

7. Варим под крышкой в кипящей воде в течение часа. Не помешиваем.

8. Оставшиеся кубики свинины жарим на сковороде и предлагаем в отдельной вазочке.

9. Масло сервируем на общем блюде: каждый сам кладёт его на свой пальт по мере таяния.

10. К пальту подаем холодное молоко — незаменимый напиток для этого блюда.

11. Готовый пальт выкладываем на тарелки по одному прямо из кастрюли. Перед тем как начать есть, шарик разрезаем пополам и кладем масло на горячие дольки.

Приятного аппетита и сновидений!

Оставшиеся шарики нужно достать из кастрюли, потому что оставлять в воде их нельзя. Хранить картофельный пальт следует в холодильнике, не замораживая. На следующий день его можно нарезать кубиками и пожарить на сковороде или разогреть целиком в кастрюле с водой.

классно .
сделал заметку
обязательно приготовим
спасибо

Спасибо за доверие! 🙂 Я ещё и пошаговый фоторецепт сделала на кулинарном сайте и рекомендую уменьшить пропорции вдвое, а то это на 8 порций рассчитано: http://www.povarenok.ru/recipes/show/72183/

На это произведение написаны 2 рецензии, здесь отображается последняя, остальные — в полном списке.

Портал Проза.ру предоставляет авторам возможность свободной публикации своих литературных произведений в сети Интернет на основании пользовательского договора. Все авторские права на произведения принадлежат авторам и охраняются законом. Перепечатка произведений возможна только с согласия его автора, к которому вы можете обратиться на его авторской странице.

Ответственность за тексты произведений авторы несут самостоятельно на основании правил публикации и законодательства Российской Федерации. Данные пользователей обрабатываются на основании Политики обработки персональных данных. Вы также можете посмотреть более подробную информацию о портале и связаться с администрацией.

Ежедневная аудитория портала Проза.ру – порядка 100 тысяч посетителей, которые в общей сумме просматривают более полумиллиона страниц по данным счетчика посещаемости, который расположен справа от этого текста. В каждой графе указано по две цифры: количество просмотров и количество посетителей.

Источник: proza.ru

Пёркёльт из свинины

Как приготовить пёркёльт? Пёркёльт из свинины с картофельным гарниром идеально подходит для готовки на костре, особенно в походе или на рыбалке с ночевкой.

Сергей Джуренко

Автор более 1100 рецептов. Буду рад если вы поделитесь рецептом.

Похожие рецепты

Свинина с луком

Жареная свинина с овощами

Пёркёльт (перкелт, перкельт, pörkölt) — схожее с рагу блюдо венгерской кухни, приготовленное из сочного мяса, лука и паприки. Можно сказать, что это не просто блюдо, а скорее способ приготовления тушеных мясных блюд.

Венгерская кухня, в первую очередь, разнообразна мясными блюдами, с преобладанием свинины и сала. В опере «Марица» Имре (Эммерих) Кальмана (Kálmán Imre) очень точно изложено отношение венгров к мясу, всего одной строчкой: «Коли мясо, так свинина, коли сало — острый шпик».

Вкус венгерских блюд обычно обильно и щедро сдобрен луком, сладкой паприкой, ну и чесноком, куда же без него. Уникальная особенность венгерской кухни — сочетание в одном блюде первого и второго. К примеру, известное лечо (lecsó): лук, помидоры, паприка и колбаса. Гуляш — кусочки говядины, шпик, лук, паприка и картофель. Перкельт (pörkölt): мясо (практически любое), паприка, лук, шпик, чеснок.

Паприкаш — по своей сути то же но, как правило, без жирного и старого мяса, чаще всего это курица, дичь, кролик, и с добавление сметаны.

Если честно, весьма сложно уловить разницу между такими блюдами, учитывая, что вкус большого количества паприки для нас не особо привычен. Но суть таких блюд — очень густые (загущенные) супы, как принято готовить в Азии, в степях. Аналогов таких блюд очень много. Например, азу по-татарски, суп кесме, грузинское чанахи, яхния, и т. д.

Слушать рецепт

Ингредиенты для пёркёльта

• Свинина без костей 0.5 кг
• Свиное копченое сало 50 г
• Лук 2 шт
• Перец зеленый 1-2 шт
• Помидоры 2-3 шт
• Чеснок 1-2 зубчика
• Паприка сладкая молотая, тмин молотый, соль Специи
• Картофель, петрушка, маринованный острый перец для гарнира

Пошаговый рецепт пёркёльта

1. Подготовить свежие молодые овощи — лук, сладкий зеленый перец, спелые томаты.

Также, рекомендую посмотреть мои рецепты с картошкой, со свининой.

Пёркёльт — венгерское тушеное мясо со сладкой паприкой.

Огромное спасибо всем, кто делится моими рецептами!

Похожие рецепты

Свинина с луком

Жареная свинина с овощами

Каварма

Ваш комментарий: ❌

9 отзывов

маловато как-то паприки.Я бы добавил еще чайную ложку,пару зубчиков тертого с солью, чесноку, прямо перед отпуском,щепотку белого перца,лаврушку и немного, перед подачей, зелени петрушки.И кайенского перцу,иначе мадьяры не поймут.Запивать токаем.

лаврушка совершенно ни к чему,а вот майорана чуток можно добавить, со свининой они идеальны в сочетании

кстати,по оригиналу блюда,как меня учили на западной украине,перед мясом нужно добавить томатную пасту..а на счёт паприки-Наталья умница. не жарьте паприку.

ни в коем случае нельзя красную паприку жарить. Она у Вас будет горчить. Выключите огонь, добавьте паприку, перемешайте. Далее добавьте мясо, перемешайте. Включайте огонь и добавляйте воду в объеме мяса.

Удачи.

Тут так — блюда схожи, надо быть коренным местным, чтобы чувствовать разницу. Совсем недавно товарищ в Яремче был, присылает фото — бограч. С виду совершенно не бограч, по составу тоже. Местные говорят — бограч. Бограч-гуйяш я бы готовил немного более жидким и не так.

Я ориентируюсь на рецепты Кароя Гунделя — у него есть «варианты».

шеф Аттила Фюзеши готовит бограч шпигуя каждый кусочек мяса клинышком из свежего чесноку из одного зубца их 5 выходит.Вкусно.

Это все же скорее гуяш. Венгры не кладут в перколь картошку и свежий перец. И заливают не воду а белое полусладкое. И главная фишка блюда — отдельно сваренные домашние макароны (мелкие и толстенькие) и добавление сметаны при подаче.

картошку не кладут, а зеленый перчик кладут.Мясо должно тушится в собственном соку. Воду можно залить грамм 50-100 при надобности. Можно и вино.

Источник: www.djurenko.com