Совместно с представителем кондитерской династии Абрикосовых, директором «Товарищества А. И. Абрикосова Сыновей» Дмитрием Абрикосовым Роскачество разбирает отличия настоящего шоколада от кондитерской плитки, которую мы привыкли (и напрасно!) называть шоколадом.
Шоколад – давно полюбившийся всем продукт. Но в разное время под данным термином понимали разные изделия. Так, до начала XVII века шоколадом считался холодный терпкий напиток, который получали из растертых какао-бобов. В XVII–XVIII веках популярностью пользовался горячий шоколад. Во второй трети XIX века появился твердый шоколад на основе какао-масла – плиточный.
Сейчас на прилавках магазинов можно найти разные виды шоколада. И в том числе продукт, называемый кондитерской плиткой.
Состав продукта
Шоколад должен состоять из натуральных какао-продуктов. К ним относятся масло какао и тертое какао – какао-масса. В кондитерской плитке данные полезные компоненты заменяются растительным жиром (пальмовым или кокосовым маслом), гидрожиром и какао-порошком, из которого уже выделено какао-масло (практически жмых какао-бобов).
Шоколадные плитки ️ Шоколад с карамелью внутри ️Как сделать шоколадки ️Темперирование какао-маслом
Способ приготовления
Приготовление шоколада – длительный и сложный процесс, состоящий из таких этапов, как ферментация какао-бобов, их обжарка, конширование (дробление), меланжирование (перетирание при разогреве до мелкодисперсного состояния), а также отжим какао-масла.
Вкусовые качества
Натуральный шоколад обладает определенным ароматом и вкусом, зависящим от того, в какой местности были выращены бобы какао. Вкус натурального шоколада богат фруктовыми, цветочными, ягодными и ореховыми нотами. Сочетание этих вкусовых характеристик делает каждый конкретный сорт шоколада неповторимым.
Кондитерская плитка не обладает никакими вкусовыми нотами.
Полезные свойства
Шоколад известен человечеству уже более пяти тысяч лет благодаря своим полезным свойствам. К ним можно отнести наличие в составе масла какао различных необходимых человеку химических элементов, среди которых триглицериды, бета-каротин, аминокислоты, витамины В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, Н, РР. В составе продуктов какао содержится калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, сера, йод, фосфор, натрий.
Сладкая плитка по своему составу кардинально иная. Пальмовое масло содержит большое количество жирных кислот, которые плохо усваиваются организмом и имеют свойство откладываться на стенках сосудов, способствуя возникновению атеросклероза. А входящие в состав сладкой плитки различные вкусовые добавки и ароматизаторы могут стать причиной аллергической реакции.
Стоимость
Натуральный шоколад, ввиду сложности производства и зависимости цены от урожая (погодных условий), – дорогой продукт. К тому же цена сырья определяется на бирже и зависит от спекулятивного спроса крупных производителей.
Стоимость сладкой плитки значительно ниже стоимости шоколада, так как основной источник растительных жиров, входящих в ее состав, – пальмовое масло, добываемое из пальмы (не из плодов), которая быстро растет, занимает большие территории и не нуждается в специальном уходе.
ТЕМПЕРИРОВАНИЕ МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА / ШОКОЛАДНЫЕ ПЛИТКИ
Подробная информация о том, в каких случаях под этикеткой шоколада скрывается кондитерская плитка, доступна ЗДЕСЬ.
Источник: rskrf.ru
Чем шоколадная плитка отличается от молочного шоколада?
Один из видов шоколада — шоколадная (кондитерская) плитка. Даже не привередливые дети отказываются есть подобный шоколад. А отличие кондитерской плитки от настоящего шоколада состоит в основных ингредиентах.
Вместо какао-масла и какао-бобов в кондитерскую плитку кладут их эквиваленты. Например, какао-масло заменяется на пальмоядровое или кокосовое. Вместо тертого какао включено какао порошок. Также есть гидрожир, которого вообще не должно быть в шоколаде.
А в белой шоколадной плитке нет даже и какао порошка.
Кондитерская плитка оставляет неприятное послевкусие. Продаются подобные изделия возле метро, в лотках, но не в приличных магазинах. Так что не гоняйтесь за дешевизной и покупайте хороший шоколад.
модератор выбрал этот ответ лучшим
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Красн ое облак о [248K]
4 года назад
Плитка, это форма в которой «отлит» шоколад.
Поэтому шоколадку, или шоколад можно назвать шоколадной плиткой и вы не ошибётесь.
Есть шоколад в форме круга (медалька) отличается от плитки формой, плитка прямоугольник, «медалька» круглая.
Если что-то другое имеется в виду, то могут отличаться составом.
Шоколадные плитки менее дорогие в отличие от шоколада, то есть и ценой ещё отличаются.
А молочный шоколад, это не что иное как вид шоколада, их десятки.
То есть сравнивать вид шоколада и его форму, не совсем правильно.
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
mihai l6975 [8.4K]
8 лет назад
Шоколадная плитка — это форма. Содержание этой формы может быть различное: уже упомянутый молочный шоколад, черный (или горький) шоколад, белый шоколад, и другие.
Молочный шоколад — это одна из разновидностей шоколада. Разновидности были перечислены выше.
У меня всё. Удачи вам при выборе шоколада.
комментировать
в избранное ссылка отблагодарить
Serge ich91 [148K]
4 года назад
НА самом деле различий не так много. Главное их отличие в том, что шоколад более натуральный, то есть в нём есть какао масло, поэтому это настоящий качественный шоколад. А вот шоколадная плитка это ненастоящий шоколад, так как в неё много заменителей. К тому же на вкус шоколад гораздо вкуснее, чем шоколадная плитка. Так как шоколад, как правило, нежнее и он буквально тает во рту.
А вот плитка имеет другой вкус, она хуже жуётся и не такая нежная, на вкус, как пластилин, в общем вкус гораздо хуже. Соответственно и цена на них разная, поскольку шоколад стоит раза в два, а то и в три дороже, а плитка может стоит очень дёшево, даже если она довольно большого размера, не более двадцати рублей, тогда как шоколад будет стоит, как минимум 50-60 рублей, а нередко даже дороже, в зависимости от марки. По вкусу, шоколадная плитка мало кому может понравится, поэтому большинство покупает именно шоколад.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Чем отличается кондитерская плитка от шоколада
Кондитерская плитка может выглядеть, как настоящий шоколад, но все же отличается от него. И разница чувствуется не только во вкусе. В этом случае можно было бы воспользоваться ароматизаторами. Основная проблема кроется в составе.
Чего не хватает в составе кондитерской плитки
В составе шоколада практически всегда присутствует 3 основных компонента. Это сахар, какао и какао-масло. Их соотношение меняется, в зависимости от типа:
- Темный шоколад. Содержит около 70% тертого какао.
- Молочный шоколад. В составе доля какао составляет 35%.
- Белый шоколад. Не содержит порошка какао, состоит только из сахара и какао-масла.
Есть диабетические версии шоколада, которые не содержат сахара, но какао-масло присутствует всегда. Это центральный, и заодно самый дорогой, ингредиент шоколадок. Он отвечает за все основные кулинарные свойства смеси, в том числе и за способность к темперированию.
В составе кондитерской плитки какао-масла нет. Для экономии на производстве ее заменяют другими растительными маслами: плодов пальмы, кокоса, сои (соевый лецитин), хлопка. Подробнее о них я рассказываю в статье про шоколадную глазурь.
Для чего используется кондитерская плитка
Замена основного жирового компонента сказывается на свойствах сладкой плитки. У нее совершенно другой вкус. Но кроме этого при использовании проявляется еще и несколько позитивных отличий:
- Не нужно темперировать. Именно на заменителях какао-масла создан “Компаунд”, который можно не закалять для формирования нужной кристаллической структуры. Его достаточно растопить и использовать для приготовления десертов.
- Удобно применять. Если избегать попадания воды, шоколадная плитка при нагреве превращается в отличную блестящую глазурь, которая отлично смотрится на фото.
- Равномерный цвет. Кондитерская плитка легко ароматизируется и окрашивается. В отличие от белого шоколада, у нее нет характерного желтоватого оттенка.
Но за эти преимущества приходится платить менее насыщенным вкусом, риском появления мыльного привкуса в десерте. Кроме того, при взаимодействии с водой шоколадная плитка быстро покрывается белым налетом, что неприемлемо при изготовлении десертов, фигурок.
Можно ли использовать кондитерскую плитку вместо шоколада
Главное, для чего нужна кондитерская плитка — это экономия. В среднем она дешевле натурального шоколада минимум в 4-5 раз. По этой причине в подавляющем большинстве плиток из супермаркетов используется комбинация какао-масла и растительных жиров, которая сохраняет вкус и основные свойства классического шоколада, но все равно стоит гораздо дешевле.
Соответственно, если вы хотите использовать заменитель в своих рецептах ради сохранения бюджета, это реально. Но вы должны учитывать несколько моментов:
- Вкус. В последнее время в кондитерский плитках используются гораздо более качественные ароматизаторы. Но вкус натурального продукта все равно сильно отличается.
- Стабильность. Температура плавления шоколада — около 30 О С. Плитки — 18-22 О С. Поэтому все продукты с растительными аналогами какао-масла так легко тают в руках.
- Химические процессы. Растительные жиры, которые используются вместо какао-масла совершенно иначе взаимодействуют с другими ингредиентами в десерте. Поэтому использование аналогов похоже на лотерею с непредсказуемым результатом.
- Ощущения. Очень немногие кондитерские плитки передают характерную текстуру натурального шоколада, издают легко узнаваемый хруст при надломе.
В результате, ваши десерты становятся в глазах клиентов дешевой подделкой. И это если забыть о том, что в отличие от какао-масла, растительные аналоги, особенно пальмовые, совершенно не несут пользы для здоровья.
Поэтому, даже зная, для чего используется кондитерская плитка, я не использую ее, как заменитель натурального шоколада в десертах. Это не только нарушение технологического процесса, но и неуважение к клиентам, которые надеются получить вкусный и натуральный тортик. Лучше освоить несложный процесс темперирования и развить свои навыки, чем экономить на качестве своих шедевров.
А как вы считаете? Можно ли использовать шоколадную плитку в десертах ради экономии? Или все-таки лучше стремиться к натуральности? Напишите свое мнение в комментариях.
Источник: paulinecakeclub.ru